大女人小手记 My Travel Note: 煮饭婆的拙作之十六：温公斋煲

对我来说，《温公斋煲》是一个崭新的菜餚名字。因为我从来就没听过这个名词。虽然这道菜在我家已是传承了好几十年。每一年的大年初一家里必定要煮上这道贺年菜，而且还得连续吃上它两顿饭。它是我们一家子当天午餐和晚餐时必备的菜肴。也是我爸爸坚信了好几十年、坚定不移的信念里：《吃素是好的》因而一定要上桌的 “大” 菜！虽然他只相信一年三百六十五天的日子只在大年初一那一天吃一天的素食就已经足夷！可是，我们从来就不知道它的正规名字。包括我那已经八十七岁的老爸爸！我老爸只懂得把它用客家话叫作 “斋菜钵”！

平时想吃素的时候，我常常都会想起这一道菜。可是别说在马来西亚；在国外很多华人聚集的城市包括香港也吃不上这一道斋菜。很多餐厅甚至素食餐厅供应的也只是众所皆知的《罗汉斋》、《斋菜煲》、《豆根斋煲》及《上素斋菜》而已。甚至很多餐厅经营者对这道《温公斋煲》根本就是闻所未闻。我也只是一昧的好奇为何似乎很多人都没听过这道斋菜。因此，一直以为这种斋菜也许只是咱家里的祖宗们遗留下来的老食谱而已。

这一次的机缘巧合之下，终于给我知道了这一道菜的确是实实在在的存在于民间。而且在广东一带的大城小镇还很盛行呢！

我倒希望真有那么一天，我一定要在这《温公斋煲》的 “发源地” 里任何的一个餐厅吃上这道菜！看看有何分别、有何不同。因为原汁原味、传统的食物会因生活区域、生活习惯、民族习俗、食材采买的方便与否而有所变更。

由于，《温公斋煲》的这些必需干食材例如金针、云耳、木耳、冬菇或花菇、腐竹、粉丝、南乳在我家的厨房是必备之物。想吃的时候，马上就可以动手煮一道来抚慰一下我那对它熬尽相思的胃。再加上在外也吃不着这道菜，因此这《温公斋煲》是我家餐桌上的 “常客”！

除了以上所列的亁货之外，还有一样现在为了环保因素而少采摘、已经很少看见、价钱超昂贵的髮菜！在以前，我妈一定要把髮菜加入这一道素菜里。除了显得比较贵重之外，也为了添加好意头：髮菜也就是发财！越多的髮菜也就是更多的机会可以发财！现在当然是不可能了！已经好多年都不曾在市场或餐厅寻得见髮菜的踪迹了。

其实，这一道斋菜原是含了些新鲜食材例如红萝卜、花椰菜或西兰花、大白菜、炸豆腐卜和荷兰豆等。新鲜的蔬菜里，大白菜（也叫做津白或黄芽白）才是这道温公斋煲菜最不可缺的主角。可是一般上，我做这道菜的时候用的都是些亁货。不会考虑添加蔬菜在内。因为我们就是嘴馋而且只想要吃这些亁食材。那些生鲜食材到哪及何时都能吃得到！随便一炒也就是杂素菜一碟！

总的来说，这一道菜是非常容易烹煮。只是所需的材料比较多。因此准备功夫也比较多。再加上有的食材易熟、有的耐煮、因此下锅时必须要顺序，才不会失手煮成一锅乱七八糟的斋菜煲！

其实，这还是一道拥有故事的菜餚。《温公斋煲》的别称很多。其中有温公斋、温公粗斋煲、南乳温公斋煲及温公焖素斋。它可是中国广东、香港和澳门地区最常见的煲仔菜。也是当地新年大年初一必备的贺年菜。最主要的原因是原籍这儿的当地人会在大年初一吃素。分别只在吃半天还是一整天的素而已！而这种习惯也就随着当年往南移的华侨在国外落地生根的传承下来了。

据说在古代的时候有一位名字叫做温公的北方文官来到了南方的一间庙宇尝到了一道用南乳来焖成的粗斋菜煲。吃过之后念念不忘。因此回到了自己的府中交待府中的厨师给他不时做这一道斋菜。并且还把它改良了。内里加了些在当时属于比较贵价的食材：云耳和金针。因此形成了现在的这个温公斋煲必定有云耳和金针。

另一个起源于七十年代的香港。当时一位温姓的华侨日报老总交代了陆海通饭店的老师傅为他特别泡制一道斋菜。老师傅是给他做了一道特别的《瓜棚大烩》的斋菜。他非常喜欢。于是该餐厅也就以温公斋煲来命名这一道斋菜。

而另一个最简单的原因和说法那就是广东番禺一带的人把南乳叫做温公！因此《温公斋煲》以它的主角为菜名也不为过。

如果你没吃过这一道斋菜，来做做看吧！说不定你也会爱上它！从此再也不和它分开呢！

材料：
1. 金针、云耳、木耳、小冬菇、腐竹（可以用片装或枝状的支竹）、粉丝的份量可以以个人
喜好而有所增减。
2. 三块南乳。南乳是这一道素菜最主要得调味料。除了它也就不再添加任何其他的调味品
了。因此，质量好的南乳是非常的重要。好的南乳香而不咸。可是却又很惹味。不管你下
了什么其他的调味料都会被它掩盖住。因此，有它就够了。其他的就免了吧！
3. 这一次，我特意加了些干的湘莲子和栗子。结果，效果好得不得了。只是要注意的是泡过
水的栗子干一定要预先蒸煮至 70% 熟。然后才和香菇、支竹（不是腐竹哦）和木耳一起下
锅。而湘莲子干z不宜太早下锅，否则会被焖得绵烂不已而消失影踪！因此应该在下金针
和云耳之前提早十分钟下锅。

做法：
1. 把金针、云耳、木耳、冬菇和粉丝一一用水泡开浸软后，捞起、沥干及清理干净和切好备
用。为了不影响口感，必需把云耳和木耳底部那一端较硬的部分切除。木耳要切成小块
状。冬菇也必须去蒂。冬菇和金针的水分必须榨干。
2. 腐竹则用油炸好备用。也可以用没油炸过的食材。随个人的喜好。只是我觉得有预先炸过
的腐竹在焖煮的过程中较易吸入汤汁而入味。也不易绵烂。也有人喜欢用支竹。因为比较
有嚼劲。建议先把它用油炸一炸，比较容易煮软及入味。
3. 在锅子里热两茶匙的油。把预先用汤匙捣碎的南乳块倒入锅子里爆香。然后将比较难熟和
难软的香菇、支竹（不是腐竹哦）和木耳兜炒一番后加入水焖煮。水量以盖过锅里的食材
为标准。
4. 焖煮三十分钟后，加入金针和云耳继续焖煮。
5. 如果不用支竹而用油炸好的腐竹，现在就可以入锅了。
6. 最后要上桌的时候，才加入已经泡软的粉丝。因为粉丝易软还会不断的吸起汤汁而显得膨
胀肥大。吃起来就全无口感了。
7. 因为有惹味的南乳，因此也无需多余的调味料添加味道。若是觉得不够咸，可以略加一点
点的盐！
8. 可以加一点的老抽以添加菜肴的色相！
9. 起锅开餐啰！

諸：粉丝可以炸也可以不炸。随自己的喜好而定。我的老爸爸一定要把这腐竹和粉丝一一油炸过。因为他说：腐竹代表金、粉丝代表银。油炸过了的腐竹和粉丝是金黄色会带来比较好的意头！