这个所谓的秘方是在星期一（6/1/2014）那天下午，朋友那八十二岁的老母亲兴致勃勃所传授给我的（其实，在这之前，我已经蛮有口福地吃过了她一手煮得的卤肉。而且是长达二十年的时间！）。她约了我到她家，亲自下厨做了一次的示范给我看！她指导我做的是《潮州干卤肉》！是干卤法。不过她也告诉我若是想要卤鸭、卤猪脚都行！方法一样！调味料当然也一样！只是在份量和手法上稍微有一点点的不同！
在她的一轮示范下来之后，大致上她的秘方和做法是和我一向习惯做的《客家焖猪脚》差不多一样！除了那一、两样的材料例如南姜和她特用及惯用的黑酱油！
基本上，煮任何的菜肴时，我是很少用黑酱油和蚝油。因为不喜欢它们的味道！因此通常我会用“糖”来调色和调味！而南姜呢，我从来没买过也没用过。我也不需要用南姜。因为通常我在烹煮任何的肉类例如猪肉、排骨、汤骨或猪脚之前，必会把肉类用热水先川烫一遍以洗掉肉类的腥味！而南姜的最大功用就是趋避猪肉的腥味！向朋友的妈妈请教时，她说的确如此！她喜欢用南姜是因为少了一层功夫！是。。。懒惰！她有点腼腆地说到！
三天后的今天，我如法炮制。将她老人家的秘方只做了些许的更改。就是加了六条的辣椒干。而且，我不打算做潮州干卤肉。一心一意想要卤猪前脚！因此将“主角”从三层肉改成了猪前脚！而我史无前例地用了一大茶匙的黑酱油！还特地去买了一支朋友的老妈妈所大力推荐的黑酱油！。。。。。。结果在厨房里一轮的天翻地覆之后， Bingo ! 可以说成功！晚上晚餐时，一起享用“它”的朋友说：太好吃了！而我的师傅给我评分是 A- ！并鼓励我继续努力！有待更上一层楼！哇！也许是我也太久没拿 A了吧 ？ ！为何这般地兴奋？。。。或许是我离开学校太久了。没机会考试！
忘了说，她那天的示范所煮下的三公斤潮州卤肉，其实都下了我们的肚子！非常的好吃！肥而不腻！甘香美味！尤其是那只有一点点、又香又浓的卤汁（因为是干卤法，所以卤汁不多！），每个人都抢着拿来和着米饭吃！太太太好吃了！满口的饭香和卤汁香！也太太太幸福了吧！
材料：
切成块状的猪前腿一只（如果想要卤整支腿也行！）
两粒蒜头、六只辣椒干、一支半桂皮、两枚八角、切成拇指般大小、角块状的姜块！
清水
调味料：
一大茶匙油
两大茶匙白糖
三大茶匙老抽
一大茶匙黑酱油
做法：
1. 炒锅里的一茶匙油烧得足够热的时后，把两茶匙的白糖下锅慢炒直至糖完全溶解和变成好看、金黄色泽的糖浆！（如果是卤的是三层肉，那一茶匙的油就可以省起来了！因为三层肉本身的油脂就很多）
2. 将蒜头、辣椒干（需要先用热水泡开）、桂皮、八角、姜块一起入锅爆香。
3. 接着也将切成块状、已川烫过的猪前腿入锅一起略炒。
4. 加入水分后，将三大茶匙老抽和一大茶匙的黑酱油加入锅里。混和好。
5. 倒入的水份需掩盖过锅里的材料。用大火煮滚了大约十分钟之后，用小火慢慢卤。
6. 小火慢卤期间需不时查看锅里的水分。以防止卤焦了。若锅里的水分不足够而肉尚未松软，加入水分继续焖卤！需时不时稍微翻搅一下以达到可以全面卤制！
6. 烹煮的时间越是两个半小时至两小时四十五分钟就可以把猪前脚煮得即松又软。烹煮时间是以肉类的大小、形状（片状、条状、角状或块状）和多寡或个人喜爱的软硬度为准就行！没有一定的准则！我的老师傅说：三公斤的三层肉，她一般是卤三个半到四个小时！
我没有加入盐。因为这锅肉卤出来的味道已经很理想！可是，先生说，要再咸一点会比较好吃！那正是广东人最喜爱的“咸香”！
特别注意事项：炒锅和器具一定要洗刷的干干净净。这是为了避免在炒白糖的时候，白糖会因此粘锅而变的焦黑！后果食物的味道就会有点苦涩而颜色也不美观！谨记：白糖的最大作用就是调味和上色！尤其是肉类卤制品及焖制品！
其实，不管是烹煮时间上的掌握、调味料的多寡、香料的数量、食物的口感都可以斟酌用量 ！完全以自己或家人或朋友的口味和喜好来调制和控制！毕竟每一个人都拥有个人独自的口味和口感！可以说是各师各法！没有一成不变的定律！也因为这样，我不喜欢拿着食谱来做菜，因为那很公式化！很死板！而且还很麻烦！食谱里的每一样的食材、用料都需要仔细衡量它的份量！对我来说，这是一种折腾！完全失去了烹饪所带来的乐趣！烹饪的最大乐趣就是可以天马行空、毫无限制、自由自在地做自己喜欢做的菜！进而寻找出自己喜欢的口味！
因此，不难明白，除了阅读这个嗜好，为何我特别喜欢烹饪、喜欢研究和“开发”新菜式。
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| 川烫过的猪前腿 |
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| 根据所要烹煮的一只猪前脚而准备的香料 |
